编者按：山西面王如何炼金术师？中国古代有很多有名的地域性商人，而其中的晋商被称作中国的犹太人。山西人精打细算，擅于经商，九毛九这个词就是其聪明、勤俭持家的品质的辛酸。和山西的醋一样，创办于1995年的九毛九山西面馆代表着山西饮食典型的另一面。九毛九年所叫“山西面王”，创办在海南，主打传统山西面食。
看见南方能拒绝接受北方面食文化，2002年九毛九扩展市场到广东，2005年月更名为“九毛九•山西老面馆”，之后广东市场仍然是九毛九最重要的阵地，占有其74.62%的营业店面(2016年数据)。之后的九毛九转入了较慢规模化和优化升级时期。
到现在其在一二线城市享有142家门店，营业收入约10亿，净利润超过3000多万(2015年数据)。2016年堪称一度要上市，虽然现在九毛九的上市之路作罢，但是其凭借着主打山西面食，走进了一条不一样的路。
作为一家面馆，和别的粉面馆的格局有所不同，九毛九专门驻守在购物中心。23年的时间进了142家店，长年盘据中国餐饮百强榜，九毛九这个案例有一点说说。为什么是九毛九从市场来看，头部的餐饮品牌多为火锅、川菜、粤菜、西北菜这样的正餐形态，而九毛九主打山西面食类，这一品类话语权较少。而九毛九却独具眼光看见这一空白，做了能上市的体量。
从发售的《2018年中国餐饮报告》上看，除了饮品之外，订单量增幅第二名之后以地方菜特色菜居多，除了云南菜、广东菜，北方菜系皆有显著订单量的提高。九毛九所主打的山西面食在行业赛道中，缺少大品牌和名列靠前的企业，作为地方特色菜和北方菜系的九毛九近于有市场潜力和品牌溶解空间。而像九毛九这样定位大众消费人群，以价格为优势的同类餐饮输掉，有像外婆家、南京大排档、黄记煌等品牌，直营门店比九毛九多，占有主要一二线城市，业绩好。
九毛九和其比起，有明显的风味差异，这是其优势所在。市面上做到面食的餐饮品牌大多都是像兰州拉面这样的快餐，一碗牛肉拉面10多块的价位，和中式正餐冲破了区别。九毛九主打山西面食做到正餐，拓宽和精细化菜品品类，人均消费50～60元。除了面食，消费者也有其他多样的菜品自由选择。
在菜单表明上，将价格档位有所不同的菜品放到一起，让消费者在自由选择上有拒绝接受余地。实在这道菜喜，旁边还有价位较低一些的菜品，多了自由选择空间。九毛九凭什么从最开始的海南一家小店，到创办品牌，规模化经营。
九毛九是怎么做一起的?和多数的餐饮企业一样，九毛九的菜品要经历原材料订购、加工、存储、仓储、制作、销售这样的流程。九毛九使用的就是指源头订购，通过质控、比价，大批量的方式，不仅价格更加实惠，而且能握优质的供应源。九毛九有自己原始的供应链，在广州、深圳、武汉和佛山等地也有自己的供应中心，力求创建一个“统一加工、统一仓储”供应链体系。
九毛九的原料主要是肉类、蔬菜、调味品。原料经订购后，由供应商仓储至九毛九的供应中心，展开服务公司入库操作者。中央厨房将一部分加工至半成品，半成品经过冷链仓储至门店。
从原料到出品这一流程，九毛九自己把触，修改了操作者，也提升出品效率的同时，集约化的操作者确保了菜品品质的稳定性和标准化生产。九毛九一天能售出50000碗，平均值每分钟就有34碗售出(2017年数据)，如此密集的订单从何而来？这必不可少九毛九主要商圈选址策略，布局主要城市的购物中心、商场这些人流量多的地方，翻台率高带给必要营收。
选址在主要餐饮品牌集群地，不利于今后的发展，和竖立在消费者心中的形象。作为直营的餐饮销售模式，必不可少人力服务，九毛九旗下有6000多名员工。从后厨到前厅岗位，员工入职要拒绝接受品牌理论和实操技术的培训。
特别强调手工面的九毛九创办了面条大学，为员工上岗获取专门自学机会。鼓舞员工，也是防止人才流失的步骤，九毛九每三个月不会对展现出杰出的员工展开奖励。除此，员工有“看见”的晋升机会，总部有专门的人事评估小组，通过竞选人展现出，择优录取。
凭借多年的经营，九毛九溶解了品牌文化，带入慢时尚的餐饮风格，不断扩大了影响力。多年来经营山西面食文化，取得了消费者的口碑和信赖。让人构成“想要不吃山西面食，去九毛九”的理解，充份挖出了该品类的价值。
九毛九的套路是什么九毛九宣传“爱吃不喜”，通过差异化定价方式，一碗面的价格10～35元平均，自由选择多样，价位能拒绝接受。定价上，九毛九在价格尾数上做到“手脚”，标价再加0.99，利用顾客心理，让人有占低廉的感觉。
价格之外，作为一家主营面食的餐饮品牌，九毛九将自己的厨房透明化，打造出“清档面吧”。将菜品的制作透明化，也是源自对自身食品品质的热情，在食品安全这个老大难的问题上，九毛九逃跑了用户的痛点。通过半透明厨房也展出了厨师的专业水准，和形象化展出面食制作“手工性”的形象，熟悉其面条“劲道、柔软和爽滑”的特点。
特别强调多层质量把触，打造出放心的食品形象。九毛九从原材料到出品能做自律把触，严控食品安全。将明确的订购、运输、加工上的食品安全责任证实给明确的人员，做跟踪食品的环节把触。
打造出特色菜品。九毛九根据多年经营和用户对系统，确认了其主打菜品，用亮点菜品来更有消费者。如家常蒸面、九哥老坛酸菜牛肉面、肉臊炸酱面、二斤大骨头、手捉羊肉等。
去年的餐饮数据消费报告表明90后已是餐饮消费的主力，谁逃跑了年轻人的心谁就在竞争中更加有优势。综观现在估值体量大的新兴餐饮品牌，喜茶、奈雪的茶等无一不是回头年长时尚的路线，老牌的餐饮品牌也通过改版门店设计和菜单来更有年轻人。九毛九也遵循了这个套路。
虽然背后品牌文化历史悠久，但是九毛九并不老气横秋，主打年长慢时尚的设计风格，在门店设计和布置简洁、大方的基础上，也侧重私密性，更对年轻人的胃口。此外，九毛九因地制宜改版替换菜单，如期令其发售适当身体健康、美味的菜品。多自由选择获取给消费者，拓展新的顾客，维持老顾客的忠诚度。
经营和管理上九毛九大力终端信息化技术。利用电子餐饮管理系统对门店运营、人员、订货各个业务环节展开信息化管理，引进微信等缴纳技术，经营用户，多方面提升运营效率。
九毛九的堤岸不会溃在哪里当然人无完人，一个品牌也是如此。九毛九兴盛的背后也有一些可见的问题。其主要市场集中于在广东，可以说道九毛九在广东经营得很好，但背后是相当大的不确认因素。作为一个连锁性餐饮品牌，其眼光应当将来，地区性的胜利否代表的全国的胜利？不一定，如果有一天广东的消费者很差这口了，消费习惯再次发生转变，带来九毛九的是大面积的败退。
九毛九在广东获得了认同，传世此，也受限于此。对比打算上市的前几年的数据，九毛九处在亏损状态，毕竟是为了稳固其地域优势，扩展华南店面和升级杨家店面。和九毛九同档位的竞争餐饮品牌对其来说也是威胁，像口味相近的“西贝莜面”，门店更加多，营收也好，自由选择也多，价位占优势并不大，菜品有相近处。和这样的巨头比起，九毛九额薄弱。
如果有天西贝也做到山西面食，九毛九就很危险性。维持自己饮食特色是九毛九的特色和聪明才智，这必须其大大投放和经营品牌。
此外，餐饮本身归属于低投放的行业，原材料成本、用人成本、租金成本等都会影响到营收。而九毛九大专及以上385人，占到比6.65%，初中及以下学历人口共计4185人，占到比72.24%。
从业人员的素质，也意味著品牌的后期培训投放。九毛九这几年的员工工资开支仍然在下跌，加之其大大的扩展规模，雇用人员激增，提升了平均工资的水平。用人成本可能会提升，如果扩展过慢，培训前时间严重不足，讨将近人的问题有可能也不会经常出现，用工无以、用工喜都是潜在隐患。九毛九的未来在哪里从现在九毛九的布局店面来看142家门店，1995-2018年期间沿着海南-广东-北京-天津-武汉-江苏的开店路线，不断扩大规模，广东101家，海南16家，武汉8家，天津7家，南京5家，北京5家(官网表明)。
店面的地域布局差异显著，开店主要在一二线门店，华南市场是重头，华北华中店量较少，而西北西南没牵涉到。作为主打北方面食和北方风味的九毛九逃跑了南方市场的胃口，而本身对口的北方市场特别是在华北布局较少，这是九毛九今后的机会所在。而现在一线城市餐饮无穷大饱和状态，而二三线消费人群发展一起了，这块蛋糕还有大量瓜分机会，像海底捞的主要营收来源二三线，九毛九倒是可以沉降下去想到。
身体健康化、时尚化、精品化是今后餐饮发展趋势。现今消费者的知识结构和消费理解在大大转变。
不吃的好的层面被符合，不吃的身体健康就被必须。餐饮的身体健康、绿色、营养更加被特别强调。此外，生活节奏的减缓，让人更加侧重道家。
“喝雪碧也不忘特两颗枸杞”，这就是现在的年轻人。现今风行的餐饮都将身体健康、低脂的概念带入到菜品中。
对比喜茶和之前粉末冲兑的奶茶，升级的是消费者对原材料制作的市场需求。现今餐饮的主力军以年轻人居多，年长时尚简洁是他们讨厌的风格，不做到年轻人的做生意，就是逆潮流。原汁原味是细，粗的是精品化的执着。
餐饮不要矮小仅有，而要小而美，细分、精简菜品能让你的餐馆看起来更加专业。规模连锁化、多元经营才能做到得大。当然要构建这点拒绝很高，你的菜品和门店都得标准和专业化。规模是餐饮品牌发展的趋势，规模化能带给直观的盈收减少。
多元经营，拓宽你的经营种类，别光盯着一个地方。这一点很多餐饮品牌都在做到，呷哺呷哺做到平价火锅，也进了高端的火锅品牌“凑凑”。九毛九也在投资新兴的餐饮品牌，为原品牌流经活力。充分利用信息技术和信息平台，不断更新自己的经营手段。
同步互联网平台，大力带入线上线下的销售。充分利用全媒体平台，为品牌营销赋能，减少用户。增大产品投放。
只有大大的注流，企业才能沿袭绽放生机。根据行情和消费者，必须大大展开产品创意，增大投放力度，大大测试和自学，发售消费者喜闻乐见的菜品。
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